／2023.02.14

アトピーの人に知ってほしい、味噌の選び方

2月に仕込む寒仕込みの味噌は、これから訪れる温かい季節との寒暖の変化により、味噌の発酵熟成を助けてくれます。お店にも大豆や麹をお買い求めのお客さまがチラホラみえました。

日本人の食生活に欠かせないお味噌。
今日はアトピーのある方への味噌に関する知識をお伝えできればと思います。

ははごころで取り扱う味噌について

味噌の基本的な製造工程には、大豆処理（洗浄・浸漬・蒸すまたは煮るなど）→製麹→混合仕込み→発酵→調整、があります。「米みそ」「麦みそ」の場合は、米や麦を使って作られた麹とした処理を経た大豆を合わせて作られています。

先日あるお客様からご質問をいただきました。
「市販されている有機のお味噌とははごころで販売している味噌は何が違うのですか？」

その大きな違いは、熟成期間です。

市販されているお味噌の場合は一般的に3－4カ月の熟成期間を経て出荷をされていますが、当店で販売しているメーカーさんのお味噌は基本的に1年半以上の発酵熟成を経て出荷をされています。

長い熟成期間をかける理由は、大豆の性質そのものにありました。

豆類にはもともと外的から身を守るための「植物毒」が備えられています。この「植物毒」の含有量が、大豆は豆類の中で一番多いといわれているのです。醤油や味噌、納豆、テンペなどの大豆発酵食品は、昔の方が植物毒を無害化させるために作ってきた食品だと考えられています。

土佐清水病院の丹羽博士は、長い間発酵熟成された大豆食品を大豆アレルギーの人が食べても症状がでなかったと話していたそうです。
恐らく、大豆に残る植物毒がアレルギー症状に何らかの影響を与えているのではないかと考えられます。

現に、他で購入した味噌だとアレルギー反応が出るのに対し、当店で購入いただいた味噌は大丈夫だったというお客様をオーナーは何人も見てきたそうです。
そのような経験を経て、当店ではできるだけ発酵期間が長い味噌を取り扱うようにしています。

また、オーナーが愛読する、若杉ばあちゃんで知られるの若杉友子さんの本『「一汁一菜」医者いらずの食養生活』にはこんなことも書かれていました。

みその原料の大豆はからだを冷やす要素をもっているけれど、米麹と自然塩を加えて1年、2年、3年と寝かせると、大豆がアミノ酸に分解されて、からだをあたためる性質に転化するのです。最初の1年ではダメなの。2年以上のものは食薬として基礎体温を上げたり、浄血・造血する作用もあります。3年くらい寝かせると、ますます陽性になってくる。

若杉さんは自分で味噌を作り、かめで保存をして、数種類の合わせみそをするなどして食事をしていたのだそう。
毎日何気なく食べている味噌も、熟成でこんなにも違うとは驚きです。

実は、これを書いているお店の奥で、店主のちぃさんが味噌を仕込んでいます。
来週はその様子とおすすめの作り方をご紹介します。それでは！

若杉ばあちゃんの本も、お店の奥で販売中です！

※内容は当店スタッフやお客様の実体験をもとにしています。個人差がありますので、ご了承ください。