／2023.02.21

からだも喜ぶ手作り味噌の作り方

先週に引き続き、今日も味噌のお話です。
お話した通り、長い時間、熟成発酵された味噌は、大豆がアミノ酸に分解されて、身体を温めてくれます。
市販の味噌だと短い熟成期間で出荷されているものが多く、パッケージに記載がないこともあるため、選ぶのが難しいですよね。
そんな方におすすめしたいのが、手作り味噌です！
じっくり2-3年寝かせ、自分で楽しむことができます。
コロナ渦でも一時話題にもなった味噌づくり。
今日は、オーナーおすすめの作り方をご紹介いたします。手前味噌をすでに作っている！という方にも、参考になれば幸いです。

まずは材料・道具の準備から

・大豆 1kg
・麹　1g
　麹はお好みでご準備ください。乾燥のこうじは当店でも常時取り扱いしています。
　玄米麹にすると、また味わいが広がります。
・海の精　あらしお　500g
　海塩は、ナトリウムだけでなくマグネシウムやカルシウム、カリウムなどの成分も含んでいます。
　しっとりと素材になじみ、マグネシウムなどの成分が発酵を助けてくれます。
・発酵用の容器
　密閉性が高く、発酵を促進してくれる役割も果たしてくれるエンバランス容器がおすすめです！
　サイズも小さいものから4.2L入るものまでご用意しています。

今回は、販売している材料に合わせて味噌を作りました。
入れる煮汁の量や麹の乾燥具合にもよりますが、4㎏強の量の味噌ができました◎

作り方の手順

1.大豆をよーく洗います。

まずはボールに水をたっぷり入れて、お米を研ぐような要領で大豆をよく洗います。
よく洗うと泡が出てきますので、水を変えながら3－4回繰り返してください。

1回目の洗い。泡がたくさん出てきます。

2回目の洗い。まだまだ泡がたくさん出てきます。

3回目の洗い。大分泡が出なくなってきました。
このくらいになるまで繰り返してください。

2.大豆を水につけます。

たっぷりの水につけて吸水させます。
室温にもよりますが、今回は大豆の力を引き出すために丸3日水につけ、発芽ギリギリのところまで吸水させました。

こんな感じになったら吸水OKです。

3.大きめの鍋で大豆を煮ます。

大豆をつけ水ごと火にかけます。
ようやく煮立つ程度の火力で3-4時間、途中で差し水をしながら、柔らかくなるまでじっくり煮ます。土鍋を使うと遠赤外線効果で火の通りが早くなりますよ。
（※大豆さらに膨らみますので、大きめの鍋をご用意くださいね。）

途中で、ブクブクと泡が出てくることがありますので、取り除きながら煮てください。

大豆を親指と小指ではさんで楽につぶれるくらいまでやわらかく煮るのがポイントです。
（大豆が脱皮をしたように、透明の皮がぷかぷか浮いてきます。･･･かわいい。）

4.大豆を潰します。

煮あがった大豆をザルに上げて煮汁と分け、できるだけ熱いうちに大豆を潰します。
（この時の煮汁は捨てないでください･･･！）
今回はフードプロセッサーを使いましたが、すり鉢や餅つき機があればそちらでもOK。
ない場合も、大きな袋に入れて綿棒やローラーで押しつぶしてもよいです！

5.塩と麹をよく混ぜます。

大豆を冷ましながら、塩切麹を作ります。塩は1割残して使ってください。
麹がくっついている場合は、手で軽くほぐしながら、周りに塩が均一につくように塩と混ぜ合わせます。

麹のおかげで手がツルツルになりますよ♪
甘い香りがしてきたらOKです。

6.塩切り麹と大豆を混ぜ合わせます。

つぶした大豆が人肌くらいの温度にさめたら、塩切り麹と大豆をこねて混ぜ合わせます。この時に水分が足りないようでしたら、とっておいた煮汁を少し加えてください。

7.混ぜ合わせたものを容器に詰めます。

容器は熱湯やアルコールで殺菌しておきます。
6でこね合わせたものを大きめのおにぎりにして、容器にたたきつけるように投げ入れ、空気が入らないように詰めます。

最後に、上を平らにならして、残りの塩をふります。
カビを防止するため、周囲をできるだけ多めにするのがポイントです。

8.重石をのせて、寝かせます。

空気が入らないようにラップなどで密閉した上に重石をして、涼しい場所で寝かせます。
（今回はお皿を使いました！）

仕込んで1ヶ月くらいしたら開け、しゃもじで全体を混ぜます。
梅雨時や夏の終わりはカビが生えやすいので、時々開けて混ぜてください。もし、カビが出ていれば、混ぜる前に取り除いて押しフタを洗って煮沸してください。

仕込みは何日間かかかるものですが、今回は実働2ｰ3時間くらいでできました♪
その分熟成した後の楽しみが増えたりもしますよ。